Nhắc tới mỹ vị xa xỉ là nhắc đến gan ngỗng foie gras, trứng cá muối caviar và nấm truffle. Điều gì tạo nên vị ngon khó cưỡng của ba loại mỹ vị này?
Những mỹ vị triệu đô trên bản đồ ẩm thực
Dẫn đầu danh sách thực phẩm thuộc hàng “vương giả” là nấm truffle, được ví như những viên kim cương đen trong làng ẩm thực.
Nấm truffle phát triển theo mùa dưới rễ cây sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Nấm có vị ngọt được cung cấp từ quá trình quang hợp của cây, hòa quyện cùng vị khoáng và mùi hương của đất, tạo nên hương vị độc đáo, giúp nâng tầm thực đơn kể cả những món đơn giản nhất. Tuy nhiên, khá khó để bảo quản mùi thơm của truffle bởi mùi hương này thường biến mất sau 4-5 ngày thu hoạch.
Nổi tiếng và đắt nhất là nấm truffle đen từ vùng Périgord, tây nam nước Pháp và truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont của Italy. Do nấm truffle thường ẩn mình sâu dưới lòng đất, thợ săn nấm phải nhờ vào heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện để “săn” nấm.
Nhắc đến những thực phẩm đắt đỏ nhất hành tinh không thể thiếu trứng cá muối caviar – những viên ngọc trai đen của biển cả. Loại thực phẩm này quý hiếm bởi một con cá tầm cái thường mất 8-20 năm tùy mỗi loài để phát triển, trưởng thành và cung cấp những viên trứng đạt chuẩn. Cá tầm càng già thì trứng cá càng mang hương vị thanh tao.
Cá tầm được đánh bắt ở những khu vực khác nhau trên thế giới sẽ cho trứng có kích thước và hương vị khác nhau. Cá tầm trắng beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga cung cấp trứng cá muối to và đắt nhất. Trứng cá muối ossetra và sevruga lại có kích thước bé hơn nhưng cũng đắt đỏ không kém.
Không chỉ đắt hơn vàng, trứng cá muối caviar còn cực kỳ “khó tính” trong khâu chế biến, bảo quản và thưởng thức. Để lưu giữ trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh, dụng cụ tiếp xúc không được làm từ kim loại (trừ vàng).
Niềm tự hào của ẩm thực Pháp – gan ngỗng béo foie gras – cũng góp mặt trong danh sách những món ăn của giới thượng lưu. Chất lượng của món ăn không chỉ đến từ tay nghề chế biến của đầu bếp, mà còn từ quy trình nuôi ngỗng khác biệt.
Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế di chuyển. Tuy vấp phải nhiều tranh cãi, hương vị “danh bất hư truyền” vẫn khiến gan ngỗng béo chưa bao giờ ngừng hấp dẫn.
Glutamate – tinh hoa của những mĩ vị
Cùng với sự khan hiếm về số lượng, cả gan ngỗng foie gras, trứng cá muối caviar và nấm truffle còn thống trị bản đồ ẩm thực bởi hương vị mà chúng mang đến, nhờ sự sắp xếp và có mặt của loại axit amin được gọi là glutamate.
Glutamate phổ biến trong tự nhiên, dễ dàng bắt gặp trong thịt, hải sản, rau củ quả… và những loại gia vị lên men như nước mắm, nước tương. Glutamate xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm gan ngỗng foie gras, trứng cá muối caviar và nấm truffle.
Ước tính cứ 100 g trứng cá muối caviar tồn tại gần 80 mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm truffle lên đến 60-80mg trong mỗi 100 g nấm, và rất cao trong gan ngỗng béo, tới 195 mg glutamate trong mỗi 100 g gan ngỗng béo.
Glutamate có đặc tính mang đến vị umami, được mô tả là vị ngon hay vị ngọt của thịt, hải sản, rau củ và cũng là vị cơ bản thứ 5 bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng. Vị umami được khám phá bởi giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908, tạo nền tảng phát minh ra gia vị umami mà người Việt Nam gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt từ Nhật Bản là Aji-no-moto của Tập đoàn Ajinomoto.
Glutamate là axit amin an toàn, được JECFA (Ủy ban Các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của WHO và FAO), SC/SCF (ủy ban khoa học về thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu), FDA (cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản… đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.
Chef Võ Hoàng Nhân chia sẻ, trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, mọi người có thể bổ sung thêm hàm lượng gluatamte dưới dạng gia vị umami, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn.
Nguồn: VOV
